Der Saibling, der Fischer und die Frage nach dem Preis

Andreas Hufnagl fährt seit 31 Jahren auf den Tegernsee. Im Winter um halb fünf, im Sommer um vier. Was er fängt, hängt vom Wetter ab, und was wir kochen, hängt davon ab, was er fängt. Das ist unbequem und der Grund, warum unsere Karte sechsmal im Jahr wechselt.

Die Rechnung, die nicht aufgeht

Ein Saibling aus dem See kostet uns im Einkauf ein Mehrfaches eines Zuchtfisches. Rechnerisch ist das nicht zu rechtfertigen. Der Unterschied liegt in Textur und Fettverteilung — messbar ist er kaum, schmeckbar schon.

Wenn ich nichts fange, dann fange ich nichts. Dann kocht ihr halt was anderes.

Was daraus folgt

Wir schreiben nie einen Fisch auf die Karte, den wir nicht am selben Tag bekommen haben. Deshalb steht auf unserer Karte an manchen Abenden kein Saibling, sondern Renke — und einmal im Februar gab es zwei Wochen lang gar keinen Fisch aus dem See.

Woher der Rest kommt

• Rind und Kalb: Hof Sonnleitner, Kreuth — 9 km
• Wild: Forstbetrieb Mangfallgebirge — 18 km
• Milch, Butter, Käse: Naturkäserei TegernseerLand — 6 km
• Gemüse: eigener Garten und Gärtnerei Holzner, Gmund — 11 km

Dass wir das durchhalten, liegt nicht an Idealismus allein. Es liegt daran, dass Gäste zurückkommen und sagen, sie hätten so einen Fisch anderswo nicht gegessen. Das ist, betriebswirtschaftlich gesehen, das einzige Argument, das zählt.